第十一章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。第一节餐饮成本控制一、食品成本控制 食品成本控制贯...

第二章餐饮服务技能第一节托盘 托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。一、理盘 选择托盘，擦净，垫...

第三章油脂原料一、油脂的概念油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。...

第一节概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有独特的风味 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 3.果蔬季节性强，上市集中 二、果蔬原料的加工第四章果蔬原料1.果品加...

（十二）菜豆1.别名：四季豆、芸豆等。 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。 3.产季：春、夏、秋。 4.品种特点： 蔓生型：收获期长、产量高、品质好。 矮生型：生...

食品调味与香精应用味的科学 味觉的各种现象 味觉生理 调味原理 咸味香精在调味中的应用 辛香料味的科学食品的味： 所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为...

第八章餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1.餐饮产品质量； 2.餐饮经营效果。第一节餐饮原料的采购管理 餐饮原料采购模式 1.饭店采购部负责 2.饭店餐饮部负责...

第九章厨房管理 第一节厨房概述 厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工切配炉灶冷菜点心 厨师厨师厨师厨师厨师 一、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的原则...

第五章宴会服务与管理 第一节宴会概述 一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会特点...

第一章概述 第一节餐饮概述 一、餐饮服务与管理目标 （一）营造怡人的进餐环境 1.装修材质和工艺 2.色彩灯光和温度 3.餐厅服务人员 （二）供应适口的菜点酒水 百姓百...

第七章菜单管理 第一节菜单设计与制作 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 一、菜单的作用 1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁 2.菜单决定...

第六章酒吧服务及酒水知识 酒吧是饭店专门为客人提供酒类饮料及其服务的场所。酒吧主要供应各种酒类饮料（鸡尾酒等）及一些佐酒小吃（如果仁等），一般不提供用...

第三章餐厅服务艺术 第一节餐厅概述 一、餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食...

第四章餐厅管理第一节餐饮服务质量管理 饭店之间的竞争，其实质是服务质量的竞争，因为餐饮服务质量的高低直接影响饭店的声誉，也关系到一家饭店对宾客的吸引力...

第十章餐饮业的营销 第一节餐饮市场消费需求 一、生理需求 （一）营养 （二）风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 （三）卫生 （四）安全 二、心理需求 （一）受欢迎的...