第十一章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点: 一是餐饮产品定价; 二是餐饮产品销售; 三是餐饮成本控制。第一节餐饮成本控制一、食品成本控制 食品成本控制贯...
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第二章餐饮服务技能第一节托盘 托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。一、理盘 选择托盘,擦净,垫...
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第三章油脂原料一、油脂的概念油脂是指由生物体内取得的脂肪,其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯,此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。...
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第一节概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有独特的风味 2.新鲜果蔬是活的有机体,属易腐性原料 3.果蔬季节性强,上市集中 二、果蔬原料的加工第四章果蔬原料1.果品加...
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(十二)菜豆1.别名:四季豆、芸豆等。 2.产地:原产中南美洲,我国南北均产。 3.产季:春、夏、秋。 4.品种特点: 蔓生型:收获期长、产量高、品质好。 矮生型:生...
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食品调味与香精应用味的科学 味觉的各种现象 味觉生理 调味原理 咸味香精在调味中的应用 辛香料味的科学食品的味: 所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为...
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第八章餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到: 1.餐饮产品质量; 2.餐饮经营效果。第一节餐饮原料的采购管理 餐饮原料采购模式 1.饭店采购部负责 2.饭店餐饮部负责...
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第九章厨房管理 第一节厨房概述 厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工切配炉灶冷菜点心 厨师厨师厨师厨师厨师 一、厨房的人员配备 (一)厨房人员配备的原则...
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第五章宴会服务与管理 第一节宴会概述 一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会特点...
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第一章概述 第一节餐饮概述 一、餐饮服务与管理目标 (一)营造怡人的进餐环境 1.装修材质和工艺 2.色彩灯光和温度 3.餐厅服务人员 (二)供应适口的菜点酒水 百姓百...
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第七章菜单管理 第一节菜单设计与制作 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 一、菜单的作用 1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁 2.菜单决定...
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第六章酒吧服务及酒水知识 酒吧是饭店专门为客人提供酒类饮料及其服务的场所。酒吧主要供应各种酒类饮料(鸡尾酒等)及一些佐酒小吃(如果仁等),一般不提供用...
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第三章餐厅服务艺术 第一节餐厅概述 一、餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件: 1.一定的场所。 2.提供食...
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第四章餐厅管理第一节餐饮服务质量管理 饭店之间的竞争,其实质是服务质量的竞争,因为餐饮服务质量的高低直接影响饭店的声誉,也关系到一家饭店对宾客的吸引力...
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第十章餐饮业的营销 第一节餐饮市场消费需求 一、生理需求 (一)营养 (二)风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 (三)卫生 (四)安全 二、心理需求 (一)受欢迎的...
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